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大廚的養成需要一生,而這本大廚聖經的煉成花費了50年!
●世上所有主廚的聖經。──保羅.博古斯
●沒有一本書比《專業大廚》更清楚地分析專業烹調的知識!──江振誠
●所有認真看待食物與廚藝的人,都應該留一本在廚房裡。──安東尼‧波登

美國廚藝學院(簡稱CIA)是美國第一所專業的廚藝學院。以二點聞名於世:一是嚴苛而先進的教學,二是顯赫的校友群。茱莉亞.柴爾德就曾驚嘆:「在美國的每一間頂尖餐廳與酒店裡,我總會碰上美國廚藝學院出身的領袖級專業人士。」

「大廚」是一條需窮盡一生成就的道路,而怎樣的書籍內容和編寫系統,最能提供精準的知識和指引,讓大廚既能端出具專業水準的成品,又能發揮無窮創意,建構自己的菜單?本書便是美國廚藝學院以70年的鑽研、摸索心得,在50年間歷經9次改良、加寫、修訂,為「專業大廚」這四個字所下的定義,以及根據這些定義,所給出的解答。

料理的科學

博客來9月選書

  揭開廚藝技法四大關鍵要素的神祕面紗!介紹輕鬆易懂的廚房科學、實用的料理技巧,還有幫助循序漸進練習100道食譜。你將能從千變萬化的醬料、料理及各式糕點之間,細細體會鹽、油、酸、熱如何交織出豐富迷人的層次。

身為專業主廚的作者將告訴你,頂級料理是怎麼做出來的,又為什麼讓人垂涎三尺。跟著她的腳步彷彿親身走進星級餐廳的廚房體驗料理,不論置身家中或在專業廚房,都能表現新鮮食材的豐富內涵。

美食家人手一本的寶典

如果你總是遵照食譜的指示,卻怎麼也煎不出一塊外酥內嫩的牛排?反覆練習同一道料理,卻做不出餐廳一半的美味?

很多人認為傑出的廚師是靠直覺進行操作,他們似乎有某種第六感,並在做菜時由內而外展現出來。不可諱言的,的確很多偉大主廚心裡只是知道如何做飯,並深知廚房中一舉一動幕後的潛規則基本原理。但,這些原理後面究竟有什麼依據呢?答案是「科學」。

甜點/烘焙

他寫的理性科學,但字裡行間透露烘焙是他一生熱愛志業

作者將配方比喻為樂譜,烘焙師則是演奏家,配方只是基準,不同人做出的風味也會各異。若材料寫著草莓,一般食譜幾乎不會寫明是哪種草莓,這就像省略了重點。絕竅並非數字或程序,而是烘焙師營造滋味的手感與想法。這些獨特的理論或用心,都隱藏在甜點的本質中,必須先理解其全貌,才能掌握創造美味所需的絕竅。