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未命名 1

從料理動詞展開閩、客飲食譜系探索。──《灶邊煮語》金鼎獎作家陳淑華潛心力作

糋菜糋 VS 烰烰菜,今天想吃哪一道?

要是有人這麼問你,你是會心一笑,還是覺得丈二金剛摸不著頭腦?

其實,「菜糋」「烰菜」都是類似蔬菜天婦羅的油炸料理,只是前者是閩南語的講法,後者是客家語的稱呼;而「糋」與「烰」亦又是閩南和客家語中分別表以大量滾油「炸」的料理手法,也就是烹調動詞。

金鼎獎與開卷年度好書獎雙料得獎作家陳淑華,費時三年田野調查、一年潛心創作的重量級飲食書寫。

作者從料理相關的語彙,特別是烹調的動詞下手,以從相關辭書或文獻報告收集而來的逾百個閩客烹調動詞為基礎,透過深度田野訪談與親身實作觀察,記錄整理這些從飲食生活中歷練出來的烹調動詞的使用情形,並將這些詞彙重新植回生活場域,看它們如何因應不同地域風土在不同族群的巧手運作下,創造出一道道的料理,不僅餵飽人們的肚腹,也滋養人們的心靈。最後經由比較文化的視野,勾勒出台灣閩、客兩大族群的飲食樣貌,展現出台菜系譜的豐富多元。

在地飲食文化探尋

金蝶獎金獎得主設計師黃子欽 × 剪紙藝術家古國萱 聯手創造具古典手感的視覺語言與裝幀設計

全書分成「煮食語典」與「田野隨筆」兩大部──

煮食語典:
依烹調方式將105個閩、客料理動詞分成十三大類,每大類有其對應的一組烹調動詞,除將每個字皆標注發音,說明定義,解釋源由外,作者發揮人類學專長,將田野採訪中眾多煮食與說菜人的第一手私房菜譜,原汁原味蒐羅於相應之料理動詞中,並且補充作法細節與背後文化脈絡。不但是可查閱的飲食辭書,更是可實際操作的經典菜譜。

田野隨筆:
作者透過他地他人的廚房紀錄,再對照自家廚房經驗的所見所思,分別從「說菜人身影」和「煮食與考掘」兩個方向切入之飲食主題書寫。無論是娓娓道來的說菜人生命故事,或是飲食文化的考掘──談炸物「䭔」的故事、紅蔥頭的日常與非日常、紅燒魚五柳枝的身世傳奇……,篇篇情致雋永、博引旁徵,是知性與滋味兼具的飲食文學饗宴,也賦予文獻史料上的烹調動詞「鑊氣十足」的具體內涵。

※為了讓讀者更能進入這場廚房庶民之聲的探索之旅,特別製作「線上聲音註釋」,邀請專人分別以閩南語、客家語念出書中收錄的料理動詞及相關菜譜名,讀者可一邊聆聽,一邊與書末之文本相互參照。

風土餐桌

12張田野餐桌的鄉愁密碼!
從東到南,由南轉北;從山巔到水湄,由海岸到平野;從閩南到客家,由原民到外省,小小的台灣島蘊含著豐富迷人的生活內涵,每個小鄉小鎮都有屬於自己的風土餐桌,每道餐桌上的食物,都隱藏著台灣多元族群在島內遷徙的線索。