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20年廚事手記

餐餐不重複,料理靈感從哪來?

飲食觀察家葉怡蘭的廚事剖心之作
600多道主餐、佐菜、小點、飲品、餐酒、烘焙、甜點
20年的料理寫/做終極實踐,盡在此書!


•蛋與豆腐,平凡材料也能煮出不凡的變化?
•破布子、蘿蔔乾、明太子,漬物醃菜怎麼放最提味?
•如何以台日西菜技法,讓米粉、麵食、炊飯成為吃不膩的混血家常菜?

從一張抽油煙機上便利貼的備忘記錄,
到讓百萬華人粉絲日日「視吃」的餐桌隨筆;
無論是涵養自名廚名館的料理法門,或回歸常民四時飲食樂趣的隨手混煮,
皆點滴積累成6000多個日夜的廚事修練。
不拘派系混血而成,長年鑽研餐酒、茶飲、食材風土,
把浩瀚視野用最巧妙簡約的方式端上桌。

這也是一本食材雜貨舖主人對食物的致敬之書,
細細陳述各項家常材料的成菜概念、按時節調理方式分綱挈領,
不管幾口之家,都可以找到料理靈感、吃得大滿足。

──有行遍天下俯拾得來的靈感,台日西各色料理的混血菜創意,
──有剩菜再次妙用混煮,有自製調醬、佐料的混搭,
──有看似困難、實則快手的麵點烘焙技法。
──偶爾想偷懶,方便麵食怎麼優雅端上桌?
──佐餐酒、飲料與水果盤怎麼選搭,可讓一餐更完滿?

大至家宴,簡至獨食,
不重複、簡單做、原味吃,
有行雲流水的舒心廚房訣竅,亦蘊含滋味豐富的居家生活哲學!

葉怡蘭

出生於台灣台南。

很早就決定以「享樂」做為終身職志。並堅持相信,真正的「享樂」,不是短暫的炫惑聲色之娛,也不是一味金錢或地位的堆積;而是需得認真的涉獵、深度的累積,需得花些時間花些工夫,方能從心靈到視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺,每一種感官,都真真切切長長久久地感到喜悅與歡愉。

著有《紅茶經》、《家的模樣》、《旅人之窗》、《食‧本味》、《好日好旅行》、《終於嚐到真滋味》、《隱居‧在旅館》、《極致之味》、《果然好吃》、《享樂‧旅館》、《尋味‧紅茶》、《在味蕾的國度,飛行》、《台灣生活滋味》、《享樂,旅行的完成式》、《玩味》、《Yilan’s 幸福雜貨鋪》等書。多數並於中國發行簡體版,《家的模樣》於2017年發行韓文版。文字與攝影作品散見台灣、中國、香港各大華文媒體。

《Yilan美食生活玩家》(www.yilan.com.tw)網站創辦人;怡然生活股份有限公司創意出版部總編輯。開設「PEKOE食品雜貨鋪」(www.PEKOE.com.tw)。Facebook「葉怡蘭Yilan」專頁粉絲近28萬人。於PEKOE講堂與相關藝文與飲食學苑不定期開設各種飲食、旅遊、生活美學課程。

連續7年擔任台灣農產品產銷履歷代言人至今。2013年10月獲頒全球威士忌界最高榮耀「蘇格蘭雙耳小酒杯執持者 The Keepers of The Quaich」。獲講義雜誌「2004年度最佳旅遊作家」。 2005年9月推出個人設計茶具《讀飲》,並入圍台北縣立鶯歌陶瓷博物館「2006創意生活‧陶瓷新品評鑑展」。2007年與Discovery旅遊生活頻道合作拍攝《生活采風-葉怡蘭篇》短片,並入圍該年電視金鐘獎「頻道廣告獎」。

精采內容

越是率直單純的對待食材與料理,就越能色味皆美。

熱愛紅茶、也愛咖啡,所以,我的晨飲時光多半是兩者交替,有時奶茶、有時拿鐵咖啡。但偶而總難免心貪,既饞想咖啡、又難捨紅茶──那麼,就乾脆送做堆,來杯咖啡奶茶吧!
鍋煮英式早餐豆奶紅茶、鍋煮咖啡拿鐵、豆乳拿鐵、要多厚有多厚的鍋煮奶茶……多年反覆試做,手法不同,風味也自有微妙差異,彼此穿插輪換,自有豐富變化樂趣。

午間時分,想來點飽飽暖暖的美味同時慰藉味蕾與身體與心靈,台式米粉是中午的好伴侶;搭配有無限可能性的是拌麵;最能信手拈來、一碗裡有湯有麵有料的是煨麵,燒燙燙歡喜放懷扒上一碗,肚子飽飽,煞是過癮!
然而,論起材料與作法極簡,卻又希望從滋味到口感都能豐富美味的,就非香蒜義大利麵莫屬了。
多年來從工作與餐桌兩頭忙之中,琢磨出來的煮婦午餐,作法極簡但滋味口感豐盛而不屈就。

炊飯、蓋飯、燉飯、炒飯自有變化無窮。桌上當然還有各品肉料理、海鮮之燴蒸煮煎,佐一品沙拉、豆腐、玉子燒、或滷或烤製的蔬菜,時而應景搭配窗外季節來個涼拌菜、湯品、鍋料理。
佐餐酒或深夜酒亦不虛應故事,調酒玩出興致跟著味蕾激盪,果然和做菜一樣,自己動手,是了解掌握其中神髓之道哪!

女神在家吃什麼?

蔡珠兒:女神在家吃什麼?──讀葉怡蘭 《日日三餐,早午晚》

安徒生有篇童話,叫「牧豬人」,講一個貧國王子易容喬裝,混入富國的皇宮當牧豬人,他手巧,做了一只奇妙的小鍋,用十個吻賣給公主。這鍋子有多妙呢?第一,煮開了會奏樂;第二,把手指伸進鍋裡冒出的蒸氣,就能聞到城裡各個爐灶的味道,知道每戶人家在吃什麼。

於是公主和侍女煮著鍋子,玩得不亦樂乎,「我們現在全知道誰家在喝甜湯和吃煎餅,誰家在吃稀飯和肉排啦。這多有趣啊!」(葉君健譯本)

故事的結局是,牧豬人原來是「男性的復仇」,經他設計陷害,不愛夜鶯愛玩具,膚淺拜物的公主,最後被國王怒逐出宮。教訓先別管了,重點是那只鍋子,我小時候讀到那段,百思不得其解,非常納悶:這有什麼好玩的?幹嘛知道別人在吃什麼啊?

幾十年後,我終於懂了,不是因為成長,是因為網路。不知道從什麼時候開始,臉書IG,微博推特,每時每刻,嘈嘈切切絮絮叨叨,都在講吃的。這是個大「食」代,流涎四濺,口沫橫飛,自己吃什麼,別人吃什麼,是最重要、最有感、最熱烈的議題。

安徒生寫這篇,本來在譏諷公主耽溺於物,庸俗虛榮,卻也預言了一百七十年後的現象,這鍋子不就是味覺的臉書,另加iTune?不過Hold住先,別立刻跳入慣性的大敘事(grand narrative),挑起高眉往下俯看,批評這是淺薄無聊,瑣碎物化;拜託,我們好歹來到21世紀,觀念起碼要像手機,不時就得下載更新,別跟古人一般見識好嗎?

我們這個時代,權力解體,意識豹變,論述開枝分岔,感覺結構(structure of feeling)消長位移,歷史透視點傾斜逆轉,由宏觀而微觀,由單一而多元,文化不只是歌劇芭蕾,生活不僅是勞動異化,吃食更不是無聊的瑣碎小事,開始成為有自覺、有意義的行動,個體和社群不斷切磋,由點而面,如水成川匯聚推進,正在建構食物的認知體系,形成存在的新思維。

好了扯這麼多,其實是要講葉怡蘭的新書《日日三餐,早午晚》,我覺得唯有拉長時間軸線,跳出美食界,放入更大的脈絡來看,才能讀出這書的多層滋味。(看全文請點此)

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