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料理的創新與思維套書[蔬菜]+[海鮮]:9位日本料亭掌門人談蔬菜與海鮮,燃燒料理魂的廚藝高峰會

★ 隨書限定贈[插畫年曆明信片組]
百年料亭、星級大廚的世紀對談!
九位大廚齊聚一堂,將職人精神發揮到淋漓盡致,探索「料理創作」的哲學與「品味」的真意
前所未有的思辨論戰、博大精深的料理技藝、細膩精準的味覺感受,「京料理」可視為日本料理的起源,具有承襲自傳統的獨到烹調技法以及細膩的呈現手藝,本書集結了九家京都傳承數百年的料亭,由九位現役掌門人重裝上陣,帶領享有數十顆米其林星星的一流班底,拿出看家本領切磋技藝,除了遵循京料理傳統的嚴謹手法,更不斷思索日本料理的可能性與未來藍圖,最後毫不保留的公開創作料理時的思考迴路!

四十八場座談中,任何主廚都無法逃過其他八位同業的批評與毒舌,只能不斷進化再進化,才能獲得全體一致的讚賞!誠可謂內行人門道、外行人看熱鬧,這是一套能讓所有料理專業人士有所領悟、美食饕家拍案叫絕、回味無窮的經典之作。

蔬菜與海鮮是京料理的精髓,在[蔬菜]篇中,使用到的食材從日式、西式、中式都很常見的茄子、玉米、馬鈴薯、竹筍、香菇、松茸、蘿蔔,到日本獨有的日本柚、聖護院蕪菁、金時紅蘿蔔,甚至是多位主廚都從未處理過的根芹,思考面對常見食材時該如何突破、創造出新意,以及經手不擅長的食材時又該從何下手,反覆推敲出食材尚未被發掘的潛力。在[海鮮]篇中,介紹了多樣不僅在日式料理中經常出現,西式、中式料理亦不陌生的12項食材,腥味的處理是當然的重點,此外如搭配的食材、整體風味的平衡與加熱程度、創新的表現手法等,也是值得注目的焦點!

■ 章節試閱

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■ 主廚各篇論戰食材

■ 01大瀧六線魚
■ 02狼牙鱔
■ 03雪蟹
■ 04蛤蜊
■ 05海膽
■ 06鮭魚.鱒魚
■ 07烏賊
■ 08甘鯛
■ 09扇貝
■ 10沙丁魚
■ 11章魚
■ 12星鰻

■ 01聖護院蕪菁
■ 02茄子
■ 03玉米
■ 04柚子
■ 05竹筍
■ 06番茄
■ 07金時紅蘿蔔
■ 08馬鈴薯
■ 09根芹
■ 10香菇
■ 11松茸
■ 12白蘿蔔

■ 本書企劃源起

美味自有其道理,這正是柴田研鑽會召集一流主廚聚首論辯的目的。因此本書並非只是單純的食譜,而是對料理的思考與論辯。── 村田吉弘 菊乃井
「料理」=構思x 意圖 & 動機x技術 & 表現方法
也就是(該強調食材的哪項特徵?)x(如何表現欲強調的食材特徵?)x(實際上以何種方式調理?)
「料理人的使命」=探究『美味』的關鍵
一旦發掘出美味的關鍵,就能做出令人感動的料理。料理人依循邏輯、掌握烹調的科學,繼而推動料理的進化與發展!

本書是由月刊《專門料理》連載中的專欄「京料理之嘗試」(京料理のこころみ)內容加以編修而成。《專門料理》是日本經營飲食類書籍的權威出版社「柴田書店」自1966年開始發行的月刊,創刊以來長達超過50年,一路伴隨著日本料理界第一線成員的成長與發展,是專業料理人必備的專業知識性雜誌。「柴田日本料理研鑽會」亦於創刊同年誕生,主旨在為當時封閉的日本料理界鑿出一個氣孔,注入活力,力求提升知識與技術,使日本料理朝更加健全的方向發展,由京都六家料理店店主暨主廚發起了第一代的研鑽會,此後第二代研鑽會於一九八二年、現在的研鑽會於二○○二年集結而成,以繼承其志。

■ 作者&主廚簡介

柴田日本料理研鑽會
柴田日本料理研鑽會誕生於一九六六年(昭和四十一年),柴田書店發行的月刊《專門料理》,主旨在於為當時封閉的日本料理界鑿出一個氣孔,注入活力,力求提升知識與技術,使日本料理朝更加健全的方向發展,由京都六家料理店店主暨主廚發起了第一代的研鑽會,此後第二代研鑽會於一九八二年(昭和五十七年)、現在的研鑽會於二○○二年(平成十四年)集結而成,以繼承其志。

柴田日本料理研鑽會成員
■村田吉弘Murata Yoshihiro 菊乃井 Kikunoi
1951年(昭和26年)生。京都圓山公園內,「菊乃井」第三代店主。

■栗栖正博Kurisu Masahiro たん熊北店 Tankuma Kitamise
1957年(昭和32年)生。板前割烹的開創者,「たん熊北店」第三代店主。

■荒木稔雄Araki Shigeo 魚三楼 Uosaburo
1960年(昭和35年)生。江戶中期即於京都伏見主要街道上開設的「魚三楼」第九代店主。

■中村元計Nakamura Motokazu 一子相伝 なかむら Isshi Soden Nakamura
1962年(昭和37年)生。於文化・文政時期(江戶時代末年)開始將若狹的海產運往京都,起家為魚商的「なかむら」第六代店主。

■石川輝宗Ishikawa Terumune 天㐂 Tenki
1967年(昭和42年)生。京都西陣供應天婦羅與京料理的「天㐂」第三代少店主。

■髙橋拓兒Takahashi Takuji 木乃婦 Kinobu
1968年(昭和43年)生。京都洛中外燴專門店創始者「木乃婦」第三代店主。

■中東久人Nakahigashi Hisato 美山荘 Miyamaso
1969年(昭和44年)生。名剎峰定寺宿院起家,京都花背的料理旅館「美山荘」第四代店主。

■園部晋吾Sonobe Shingo 山ばな平八茶屋 Yamabana Heihachi Jaya
1970年(昭和45年)生。起源自連結京都與若狹兩地的鯖魚街(若狹街道),前身為街道茶屋的「山ばな平八茶屋」第二十一代少店主。

■髙橋義弘Takahashi Yoshihiro 瓢亭 Hyotei
1974年(昭和49年)生。京都南禪寺門前茶屋起家,擁有四百五十年歷史之料亭「瓢亭」第十五代少店主。

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贈品數量有限,以實際出貨為準