內容簡介

植物有著最純淨的力量,更擁有肉類無法取代的驚人風味

現在是蔬菜取代肉類,在廚房中領銜主演的時候了。全球公認最佳餐廳「NOMA」有極為聞名的蔬食料理,但主廚雷奈.瑞哲彼卻聲明:「我從不為健康而吃,我只為美味而吃。我們之所以該吃蔬菜,並不是因為蔬菜對我們比較好……最重要的原因是這麼做非常美味。」

以往我們吃蔬食,是為了健康、為了信仰、為了地球永續、為動物權,但現在,現在這個當前的世代,我們開始為一個全新的理由拋開肉類和乳製品:享用食物的最佳風味。

地球上可食用植物有30萬種,每一種都含有無數珍貴物質。植物是養分、是良藥,更是刺激味蕾的誘人食材。當我們吃下植物,也就等於吃下飽含大地豐美的食物。根部的土味、葉片的清甜、花朵的芳香、果實的酸甜、種子的辛香,還有甜、酸、澀、苦、辣、鮮味以及成千上萬種芳香氣味。這一切,都不是肉類所能比擬。

當21世紀的頂尖大廚學會以食物的語言「風味」來了解食物、與食物溝通時,他們進一步發現,植物的風味才是他們發展創意最強大的武器,讓他們得以為美食訂定更高的標準,因為「風味的特徵存在於香料植物或蔬菜當中,而非蛋白質」。於是The French Laundry的主廚湯馬士.凱勒說:「肉類大概是最無聊的食材,而蔬菜的可能性無窮無盡。」全球埋首開發蔬食料理的第一線主廚可以這麼一直列下去,當在菜單上聲明「我們不提供素食友好食物」的David Chang也開始沉迷於蔬菜時,我們目睹了全球廚藝正在展開一場驚人的歷史變革:健康、生態永續、糧食正義,都很重要,但也都只是蔬食的附加價值。我們吃蔬食,是因為蔬食擁有最深邃的美味。

而這一切都要回到蔬食的核心:風味組合。本書承繼《風味聖經》《酒食聖經》,再次引領廚藝界深入食物世界,開啟風味的探險,讓你了解讓蔬菜釋放出最佳風味的烹飪和調味方式,並懂得思考風味相容的原則。全書收錄近600項植物性食材、千則大廚祕訣,配出3萬筆以上的對味關係,讓你得以突破食譜的阻隔,將風味層層相疊,發展出無窮菜色。

若你或你的顧客仍對蔬食感到遲疑,本書也提供最接近特定肉食的植物性食材或風味組合。 我們不必完全捨棄肉食,不論是加入週一無肉日或增加每一餐中蔬食的比例,都別讓肉食限制了你探索蔬食千變萬化的深邃美味!

內頁試閱

如何使用本書

「主廚掌握著二十一世紀的健康關鍵,他們也會是改變人們對植物性飲食認知的人。人們以為植物性飲食意味著捨棄某些東西,但事實上,這開啟了一個豐沛的世界。植物性飲食不需要犧牲任何口感、豐潤感,或是吃美食所帶來的滿足感。」──查德.薩爾諾,與克莉絲.卡爾合著暢銷書《瘋狂的性感廚房》

主廚查德.薩爾諾在斷絕乳製品的六個月內,治癒了他童年時期就有的氣喘,並進而採取植物性飲食。他與克莉絲.卡爾共同撰寫了暢銷食譜《瘋狂的性感廚房:點燃美味革命的150 種強大素食食譜》,並擔任全食超市健康飲食計畫的主要烹飪教育者。現在他在Rouxbe.com主導植物專業認證課程,課程中有「風味、調味料和質地」這個單元。

薩爾諾說:「作為教育工作者和主廚,每當初出茅廬的廚師和學生踏入廚房時,我所見的最大障礙就是去喚醒並發展他們對於風味平衡、組合和建構的本能。多年來我一直在告訴人們《風味聖經》是市面上可取得的相當重要的資源,這本書有助於引導經驗帶來的直覺,我就是藉由這本書讓烹飪的想法湧現。我認為它應該成為現代主廚、每個家庭和專業廚房的基石。」

在暢銷書作者約翰.麥克杜格博士著名的週末課程中,薩爾諾參加香料植物和辛香料使用的教學研討會,對與會者介紹了這本書及其搭配風味的方法。薩爾諾說:「最開始通常是考慮當季產品。接著我快速瀏覽整本書,重溫我對經典搭配的記憶,或是讓我發現一些難以置信的獨特風味搭配,等我親自試過才發現這樣搭配很棒。」

廚房創意的起點可以是任何東西。正如薩爾諾所說,這通常始於特定當季食材,例如春天初冒出頭的羊肚菌或秋天結出的石榴;也可以始於以特定方式烹飪的期待,例如在夏季燒烤,或是在冬季用烤箱燉煮食物讓屋內溫暖。這還可始於對特定國家或地區風味的渴望,像是普羅旺斯的蒜和香料植物,或東南亞的辣椒和椰奶;或者也可以始於簡單的好奇心,例如實驗新食材或新技巧的衝動。

認識到這一點之後,我在A-Z(從「巴西莓」到「櫛瓜花」)列表中提供了各種烹飪起點:季節(適合秋季、春季、夏季和冬季的食材列表);各市各樣的蔬菜、水果、豆類、穀物、堅果、種籽、菇蕈、海菜等食材;世界數十種料理;以及各種調味品和調味料(從「阿魏粉」到「南瓜籽油」),更包括數十種不同的鹽、胡椒、香料植物、辛香料、油和醋。

你會在每個條目下方,看到食材關鍵面向的概要:其季節、風味、風味強度、營養剖繪等。你還可以找到最獲推薦的烹飪技巧和一些有用的提示,供你在烹飪時牢記。畢竟,有些食材得以特定的方式來製作,像馬鈴薯就很好處理,可適用許多種方式(從烤到油炸到搗成泥都行),但精緻的沙拉蔬菜就得生吃,而根菜類就要烘烤或燉煮。 在細讀可相容風味的列表時,《風味聖經》和《酒食聖經》的讀者就會發現這些書使用相同的排列方式,讓你知道哪些是一級搭配。以黑體字並加上星號(*)呈現的食材,表示是無與倫比、歷久彌新的風味搭配,這些「天作之合」的比例僅占所有風味搭配的1-2%。高度推薦的搭配會用黑體字,經常受到推薦的搭配則用粗體字,至於一般字體則表示受到推薦的搭配方式。但是請記得,即使某個風味搭配僅有一位專家推薦,仍然是非常有價值的。

「如果你喜歡像球花甘藍、烘烤杏仁果和蒙契格乳酪搭配義大利麵食這樣的組合,那麼同樣的組合製作成披薩也會很棒。」──安妮.索梅維爾,綠色餐廳(舊金山),《每日青蔬》的作者

你還會在條目中找到三種以上食材所組成的「對味組合」,也就是相近的風味(就跟在《風味聖經》裡一樣)。這些相近的風味能讓你著手進行複雜的風味搭配。另外有些條目還會告訴你美國最富創意廚師的招牌私房素菜,這樣你就可以從全美大受歡迎的蔬食餐廳廚房中獲得做菜的靈感。

安妮.索梅維爾的引文直指了使用這些風味搭配的核心:一旦你了解哪些風味能夠搭配在一起,你就可以在各種地方盡情應用,從義大利麵食或披薩配料,到混合用於鹹派或沙拉,或是作為湯或燉菜的基底。

任何事物都可以是創作菜餚的起點,你會發現書中有許多類別,能為任何興趣提供靈感,如特定食材(從「巴西莓」到「櫛瓜花」)、特殊料理(以英文字母順序列表,如衣索比亞料理、法國料理、印度料理等)、季節(以英文字母順序列出秋季、春季、夏季和冬季食材)等等。

在這些篇幅中,你還可以在邊欄中找到各種主題的討論,從駕馭蘑菇的「肉味」,到從番茄以外的蔬菜泥製作出義大利麵食的醬料。這些邊欄不止有助於你學習結合「哪些」風味,還有助於你學習「為什麼」以及該「如何」結合這些風味。

留意各種食材之間的區別。畢竟,就連鹹味調味料的製造方式都不一樣(例如即使是鹽,製作方法也不完全相同,遑論布拉格牌液體氨基酸、醬油、溜醬油等)。你在琢磨食材的選擇時,也在琢磨著所創造出的風味品質。

多年來,我們踏遍了美加各地,花費無數時間拜訪極富創意的主廚和專家,一起談論他們最推薦的風味搭配。我追尋他們的記憶,以及他們的餐廳菜單、網站、食譜書及其喜愛的書籍,期望找出風味搭配之洞見。我們把這些建議整理成本章各條目的列表,內容廣泛且易於應用。這些列表是烹飪靈感的寶庫,讓你可以盡情應用於自家廚房。

有了這些廣大的資訊作後盾,你會曉得如何讓食材展現出更好的風味,或是重現出你能想到的各國料理的風味。從現在起,當你想要激發自己的創造力,便可從本書中諮詢一些美國最具創意廚師的專業建議。無論你想探索新的風味,還是想為再熟悉不過的食材尋找新的出路,都可以在這裡找到有用的祕訣和千變萬化的組合方式。

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