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親身試過發酵之後,烹飪會變得更加簡單。
發酵的力量,不是用來提供某種特定口味,而是用來改良所有風味

NOMA餐廳是餐飲圈無人不知的傳奇。十七年來,四度拿下「全球50大最佳餐廳」第一名,不但空前,也注定絕後。NOMA讓向來有「黑暗料理」之稱的北歐料理成為全球風潮,引發無數人效法、模仿,但更重要的是,創辦人瑞內.雷澤比率領NOMA團隊展開的探索及創新,大幅改寫了我們這個時代對「廚藝」的定義及對「美食」的期待。

而NOMA能成為全球最佳餐廳,在食物上憑仗的是兩點,一是已和NOMA畫上等號的野生食材採集,讓難以入菜的食材脫胎換骨,開拓世人的味覺體驗。第二則是發酵,這點尤其重要,瑞內在書中便坦承NOMA最重要的支柱,其實是發酵。

正如NOMA讓世人以全新的眼光看待北歐料理,發酵在NOMA的廚房中,也釋放出超乎想像的可能性。NOMA端出的每一道菜,或多或少都帶有發酵的元素。而在這種成功的背後,是NOMA那座獨立於廚房之外的「發酵實驗室」十年來無數試驗、修正的成果。

「有些發酵物就像是味精、檸檬汁、糖和鹽完美合而為一的調味聖品,可以灑在煮好的青菜上,可以加到湯中,或是拌入醬汁裡。也可以把乳酸發酵過的李子抹在煮好的肉上,或把發酵出來的李子汁淋上生海鮮。裝在玻璃罐中的自製發酵品也可變身成獨特而動人的禮物。把這些食材納入烹飪之中,你的飮食生活將邁入更加美好的境界。」

發酵不只是食物保存法、健康養生術,更能挖掘、轉化、加強食物的風味。一般人做發酵,能在微生物的勃發生命中感受到莫大療癒,並重新認識自己熟悉的食材。餐廳、酒吧、茶吧做發酵,則能為新菜單找到源源不絕的靈感來源。在本書中,NOMA創辦人暨主廚瑞內.雷澤比便帶領發酵實驗室主廚大衛.齊爾柏,毫不藏私地詳述NOMA發酵實驗室的心血成果,並整理成八大系統。

八大系統,每個系統的發酵,作者都詳細探究了歷史淵源、發酵原理,並以大量圖片示範在烹飪上的應用

使用食物本身及你手上的乳酸菌,就能為接觸到的所有食物帶來果香、酸味和鮮味。

來自東方,在歐美引爆流行。帶有酸味和微量二氧化碳氣泡,做成飲料消暑,做成醬料解膩。

人人都能上手的醋酸菌發酵,協調的酸味能讓絕大多數的食物變得更加出色。

發酵界的魔法,而且是最好的那種。蘊含濃厚的鮮味和甜味。

東方古味及手作味與西方食材的碰撞,北歐版味噌是也是NOMA美味之祕的代表。

製作味噌的「副產品」,卻也是最有價值的調味料,讓人得以突破單調的調味。

一度是歐洲菜餚的支柱。NOMA在向東方取經後,回到歐陸重新挖掘這項被遺忘的漁港古老技藝!

用時間取代高溫,真正的慢煮——是大人的完美點心,也是主廚製造餐桌驚奇的最新武器。

是魔法,也是未來。





江振誠,國際名廚──

發酵,自古以來都是最迷人的「烹調方式」。它讓時間、溫度、菌苗、環境來決定最後的味道。發酵,同時也是人類共同的語言,儘管地域、文化、食材的不同,人類卻都能出於本能,將發酵代代運用到生活當中。

我與Rene Redzepi 是二十幾年的好朋友,也算是看著他從成立到帶領Nordic food lab和 Noma團隊走上發酵研究這條路,由一個衝動單純的想法出發,開始規劃執行,直到開花結果。

《NOMA餐廳發酵實驗》不止是針對有興趣了解更深層次發酵過程的讀者,提供最完整的見解與整理,而且更賦予發酵一個新的想法、新的實踐!

亞洲擁有千年的發酵智慧,但可惜的是我們卻沒有以完整且有系統的方式保留下來,進而讓發酵得以傳承。十年前我將法國、中國、日本、韓國、東南亞及北歐的發酵技術彙整成一系列極為豐富且複雜的發酵飲品,在此次《NOMA餐廳發酵實驗》書中也幾乎都有提到。

發酵不僅僅只是釀造、保存,更是一種料理哲學,最古老的料理哲學,是新世代餐飲人、料理人、美食家,絕對不能不懂的「基本常識」。

發酵,連結了過去、現在和未來。是文化、是料理,更是科學!

完美廚藝第一步

了解你在煮什麼

以發酵食物做為你的獨立宣言

發酵是在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上,進行令人讚歎的變化。

發酵的轉化作用能讓食物的外觀、風味、香氣和口感產生特殊變化。發酵是「經過控制的腐敗」,在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上,進行令人讚歎的變化。一旦習慣了這股味道,就會深深愛上這種帶有腐壞味的味道,擁抱生命最樸質的一面。

發酵聖經:奶、蛋、肉、魚、飲料

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藉由在家發酵,重新找回我們的食物。

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從五穀根莖、蔬果到豆類發酵,素食發酵手法盡在此書

改變全球廚房的傳奇之書

再沒有哪一本書,將食材描述得如此詳盡精確、將變化講解得這麼深入淺出,並將專業的飲食科學成功轉化為大眾普遍接受和理解的廚房科學知識。人類食物的起源、構成,以及各種食材如何透過廚藝變身為誘人美食的過程,盡收於此。
《食物與廚藝》是全世界美食愛好者和職業廚師的「聖經」,透視人類歷來飲食的文明,宛如廚房中的羅賽塔石碑,完美呈現了生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。

創造在家下廚的美好感受!

馬克.彼特曼是帶領無數畏懼下廚的人重返廚房的國民廚師。他的食譜散發著「任誰都能下廚」的龐大感染力,不但屢屢獲獎,更打動全球數百萬人,讓這些人重拾下廚的信心。

彼特曼的上千頁鉅著《烹飪大全》已是西方料理經典,2012年推出《極簡烹飪教室》系列,不但增添了大量彩色示範照片,更精簡出最經典的家常菜,並以全新獨到的內容設計為新手移除所有不便與阻礙,成為他最暢銷也最受推崇的著作之一。

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植物有著最純淨的力量,更擁有肉類無法取代的驚人風味

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風味如同字彙,掌握得越多,組合出的風味就越豐富

烹:火、水、風、土,開啟千百年手工美味的祕鑰

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讓我們進入人類烹飪史,尋找現代問題的解答