超越日本傳統,啟發西式烹飪的新式烹飪風潮

求新求變的美食烹飪界,永遠都在尋求帶來新風味、新品嘗體驗的技術及知識,而身為台灣人可能會很高興看到,當今最火熱的烹飪「尖端技術」之一,正是亞洲豐富的麴文化,其中最重要的就是已自成一個體系,發展出醬油、味噌等重要調味品的米麴。

米麴菌號稱「日本國菌」,「沒有米麴,就沒有和食」。當米麴菌跨出中國的麴菌源流,發展成特有文化,再遠渡重洋進入歐美,無數大廚都看到了一種只能用「神奇」來形容的美味新希望。

本書結合了美式講求科學的知識體系與日式的注重實用。先追本溯源,爬梳麴的歷史與發展脈絡,再說明麴發酵的原理。綜合了食品科學與飲食史的寫作方式,清楚而不失趣味地提供動手前的所有先備知識。

麴是實作的科學,受地域環境、溫度濕度影響而有多種風味變化。本書提供培麴用麴的操作型定義,以準確的分量、詳盡的步驟,讓所有人都能輕易在家成功複製。更特別的是,兩位作者發揮「飲食探索家」的精神,為鼓勵讀者自行實驗,特別在各種創意食譜中提供構想來協助讀者變化作法。在家用水族箱器材打造培麴設備、用乳清作出富含鮮味的氨基酸糊醬、用麴讓沉重堅硬的黑麥麵包變得蓬鬆柔軟……這些還只是書中實驗的小小一隅。

於是透過本書,讀者可以享受生物學的權威知識、飲食文學對風味的描繪、不出錯的美味食譜、step by step的清楚解說,以及「麴菌宅」無法自拔的熱情。

● 英語世界第一本麴的專書首度引進臺灣,以西方食品科學探討東方傳統技術
● 美國發酵導師、《發酵聖經》作者山鐸‧卡茲專文推薦
● 精準分量指示、詳盡步驟說明,在家從頭打造培麴環境與器具
● 從餐前甘酒、「蔬菜熟肉」、麴養牛排到麴雪酪,從醃漬醬料到頂飾配料,收錄數十道食譜,讓你可以用麴做出一整套的正式晚餐
● 鼓勵創意手作,以周遭食材發明專屬自己的麴料理

以麴處理過的熟蔬菜,嘗起來竟有鮮肉的味道,這是味覺感官的革命

丹麥NOMA餐廳主廚瑞內.雷澤比:米麴「和魔法無異,而且還是最棒的那種,因為所有人都可以運用這個魔法」

跳脫原始的保存食材功能,以絕佳的鮮味和恰到好處的甜味把食物風味提升到極致。

米麴施展鍊金術,透過神秘的方法來改變或轉化食材。
是魔法,也是未來。

「有些發酵物就像是味精、檸檬汁、糖和鹽完美合而為一的調味聖品,......把這些食材納入烹飪之中,你的飮食生活將邁入更加美好的境界。」

NOMA餐廳是餐飲圈無人不知的傳奇。十七年來,四度拿下「全球50大最佳餐廳」第一名,不但空前,也注定絕後。NOMA讓向來有「黑暗料理」之稱的北歐料理成為全球風潮,引發無數人效法、模仿,但更重要的是,創辦人瑞內.雷澤比率領NOMA團隊展開的探索及創新,大幅改寫了我們這個時代對「廚藝」的定義及對「美食」的期待。