「食物牽引出來的是家鄉的情懷,也是生活的體會,生命的尊重。」——陳郁如


2020年的疫情席捲全世界,影響許許多多的人,許多生活型態被迫改變,像是要居家隔離、旅遊限制等等。喜歡出門旅行的我和先生Robert,也在疫情最嚴重的時候選擇待在家裡。但是不出門不代表我們無法自處,我們還是每天很忙碌,自己發展很多事來專注;我們仍沒有多少時間看電視、追劇。

我除了繼續寫作,完成並出版了《養心》這本奇幻小說外,生活靜下來,我也有更多的時間放在烹煮食物上面。疫情期間,很多商店不能營業,餐廳也只能外帶,但是園藝店可以開張。這些地方都是戶外,地大,空氣流通,沒有一般商場擁擠的人潮,大家都會戴著口罩,保持社交距離,非常安全。我的先生Robert在這段期間,把院子整理起來,他鏟掉浪費沙漠氣候水資源的草坪,在前院、後院、停車邊道都買了果樹、瓜苗、菜苗來種植。這一年下來,成績可觀,我們得以超過一年不用買綠色蔬菜、豆、瓜。水果的來源一半也是自己的院子。Robert還會下海打魚,帶回新鮮的漁獲、海膽、螺貝。海鮮、蔬果都有了,我自己開玩笑,就差養雞養鴨來下蛋了。

為了完善利用這些辛苦得來的食材,我更加積極找尋食譜。一來享受食物,自己院子產出的東西新鮮美味,沒有農藥,安全健康;二來因為疫情不方便回臺灣,許多美食無法吃到,自己手作可以滿足對因為疫情不能回臺灣的食物想念。

在這些煮食、準備食材的過程中,我常常想起透過食物連結起來的記憶。像是永和家樓下轉角的豆漿攤,連店面都沒有,路邊違建搭起來的棚子,炸油條的鍋子就在人來人往的路上開火;像是公寓轉角的西點麵包店,走路就聞到的濃濃奶油香,老闆娘永遠一臉生無可戀的厭世表情;像是家裡永遠吃不完的年節禮盒,一簾幽夢一般的香腸就算吃到發霉,媽媽仍把壞掉的邊邊切掉繼續吃;像是跟媽媽在傳統市場的攤子間穿梭,揮汗如雨,討價還價。

說到傳統市場,小時候其實是厭惡去的。以前的傳統市場又暗、又髒、又熱,地上永遠溼滑,空氣老是腥臭味,手裡提著一袋袋的魚、蛋、肉、菜,又重又辛苦。記得美式超市剛在臺灣開幕時,媽媽帶著我們幾個小孩去見世面,我看著裡面光鮮亮麗,有著涼涼的冷氣,每一樣食物都包裝得清爽乾淨,不會一路提著滴著血水的魚回家,感到萬分羨慕。我眼睛一亮跟媽媽說,以後長大,我都要去超市買菜,不要再去傳統市場!媽媽只是淡淡的說,那你最好很有錢,超市裡面的東西都比較貴!

沒想到我當年的許願變成詛咒。後來到美國生活,我並沒有變得有錢,只是這裡沒有臺式的傳統市場,我果然只能在超市賣場購買食材。乾淨清爽是沒錯,但是少了傳統市場的喧鬧,少了多樣的新鮮食材,少了肉攤子上心啊、肝啊、胃啊的內臟,以及在燈光下晃啊晃的真實感,買菜只是一種必須完成的儀式。另外還有被保麗龍,保鮮膜密密包起來的食材,看到這些為了保持清爽而過多的包裝,有時候不免心生厭惡。

自己種植蔬果,自己捕獲海鮮補足了這樣的遺憾。這些食材的新鮮度真的不是超市可以比的。從產地到餐桌,沒有任何需要被拋棄的物品。就算是果皮、魚內臟,統統都是再回收再利用的堆肥。

所以,食物不只是用來果腹而已,牽引出來的是家鄉的情懷,也是生活的體會,生命的尊重;這些豐富的點點滴滴,在腦海中流轉,在舌尖上駐足,一一消化,輸出,成型,化作文字,揉塑出一篇篇的散文。

這些散文最初刊載於我的粉專「陳郁如的奇幻世界」,還有在「飄洋過海的移民故事」社團上,當時得到很多朋友踴躍的回應,勾起許多人的飲食回憶。也有朋友給我食譜,或是做法上的建議,大家一起得到更多的靈感,做出更多變化的美食。

像是〈苦瓜與人生〉這篇在臉書貼出來時,好多人也前來和我分享小時候不愛吃苦瓜的經驗。有個朋友說她到現在長大還是不吃苦瓜,不過為了響應我的文章,她打算做五次苦瓜料理,看看是不是真的可以接受。她也真的很執著的做了五種不同的苦瓜料理,照相跟我分享。五次之後,她告訴我,她還是不愛,但是可以接受了。真的是個可愛又認真的性情中人啊!

這本書裡收錄的文章有的在臉書發表過,但是為了出書,做更精煉的修改。同時也選錄了一些沒有完全公開的散文,讓這本書呈現耳目一新的風味。

謝謝親子天下支持我的夢想,讓我完成這本飲食文學;謝謝我的家人跟我的連結,讓這本書的內容豐富;謝謝朋友們願意在臉書上閱讀落落長的初稿,給我意見。我以一本完整的飲食散文書獻給大家。

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《我的一簾柿餅》是陳郁如首次飲食書寫,她將飲食的滋味與情感,以一篇篇手札記載而下。書裡能窺見她身體力行從土地到餐桌的環保概念,打破因疫病而局限的行動想像;也可隨著她溫柔的文字,流連於因舌尖而牽連的記憶——彷彿懸掛在窗邊的一顆顆柿子,隨著一日將近的夕陽餘暉,閃耀如音符,譜點出生命中令人翩翩起舞的每時每刻。

蛋蛋的鄉愁

幾乎所有蛋料理我都喜歡吃,這大概是我可以天天吃而不會膩的食材,沒有之一。
小時候跟媽媽去傳統市場前,我都會問:「今天要不要買蛋?」
聽到答案是「要」的時候,就會特別期待。很難解釋為什麼,雞蛋總是給我一種神祕的感覺。外面一層硬硬的殼,但是它又是那麼脆弱,輕輕一喀就裂,微微一用力就散。蛋殼裡是液體又不是液體,清清透明的蛋白黏黏糊糊;中間一層膜包著另一顆液體的東西,黃黃圓圓的立體,用手觸著有彈性,也是稍一用力就破,溼溼稠稠的蛋黃帶著腥味。這樣一個複雜的組合,在生物學上還只是個單細胞,真的很有意思。
小時候沒有超市,去的是傳統市場。傳統市場的蛋不是一盒盒事先裝好的,那是一個木板架起來的檯子,上面堆滿了白白橢圓的蛋。小丘般的蛋堆看起來豐盛,美好,營養。
「那邊的蛋跟這邊有什麼不一樣?為什麼要另外放?」我指著檯子另一邊,那裡有幾個箱子也放滿蛋,可是媽媽從沒靠近過那些箱子。
「那邊的蛋比較大。」媽媽低著頭忙挑蛋。
「真的?」我好奇的走過去瞧瞧,果然,這些蛋比媽媽面前的還要大且飽滿,像是吸足了養分,生命就要蹦出來那樣。
「媽,那些蛋比較大,我們為什麼要挑小的?」我不解的問。
「哎喲,比較大就比較貴啊!我們選這些小的就好。」媽媽說。
爸媽以前是學校老師,老師固定微薄的薪水要養兩大三小,我們的確吃飽喝足,但是父母親一向節省,珍惜物品,挑蛋也是。
大概是那時候,我第一次了解到貨物的品相會影響價錢的高低,而價錢的高低會影響媽媽選蛋的大小。
這種邏輯連結不難,小小孩的頭腦也可以接受這樣的思維,但是在當下,我記得有一種微妙、不舒服的感覺,因為第一次了解到現實世界的市場機制,有些難以接受。
更小的時候,跟著媽媽去買蛋,還不能選蛋,只能用看的。
「哎,我來挑就好,你們不要碰,不小心破了,要賠老闆的。」媽媽謹慎的再三警告。即使我們信誓「蛋蛋」的說不會碰壞,但是她還是不時的轉頭盯著我們的手,深怕哪個小孩手癢,禁不起蛋蛋的誘惑,給老闆摔落幾顆,賠錢外還讓她丟臉,不是好玩的。
事關名和利,不能強求,所以我們只能看蛋。
看著看著,真的都看「淡」了,直到有一天,媽媽雲淡風輕的說:「來,幫我挑蛋。」
「啊?真的?」我臉上綻出興奮期待的笑容,想不到這一天終於來了,我可以在大庭廣眾之下,用我的手去碰蛋。這可是非常神聖的一刻,我不再是看蛋的小孩了,我是可以作主挑蛋的小孩。
「不要挑那顆,那顆太小了。」媽媽馬上喝斥,神氣的感覺滅了一半。
「可是我覺得這顆很可愛耶!」我握著這顆跟我拳頭差不多大的小蛋,捨不得放下。
「蛋是要吃的,不是用來看的。要挑大一點!」媽媽嚴肅的說。
「要大的我們就去另外那邊啊!」我認真回答。
「那邊比較貴啊!」」媽媽快要沒耐心了。
哎,大人的邏輯真難懂。
不過為了不要失去好不容易爭取來的挑蛋殊榮,我最好閉嘴,按照媽媽的指示,挑小蛋裡最大的蛋。
當時,老闆會給你一個厚厚的紙袋,我還清楚記得,是深灰帶點褐色的厚紙袋,外面再用一個紅白塑膠袋套著,我們要很小心的把蛋放進去。
根據媽媽的條件,選蛋第一要選大的,然後表面比較粗糙的,不能有裂痕。雖然蛋都是白的,但是要選顏色看起來清亮的那種白,不能是混濁黯淡的白。我覺得我對色差的敏感度訓練應該就是從選蛋開始。
幾乎所有蛋料理我都喜歡吃,這大概是我可以天天吃而不會膩的食材,沒有之一。
小時候有段日子,姑婆每天會來幫我們做早餐,每天早上都有荷包蛋吃,上面會滴上醬油。現在這也是我喜歡的吃法,常常晚上餓了,卻怕胖不想吃高熱量零食,我就會煎兩個荷包蛋,配上醬油,快速又營養。
有一陣子媽媽會弄白煮蛋,可是小小年紀,對於中間的乾硬蛋黃很難接受,當時的我很不喜歡。沒想到長大後卻喜歡上這種最原始味道的蛋,沾點鹽和黑胡椒粉就能直接吃。
跟雞翅、雞肝、雞腿、醬油一起滷的滷蛋是我的最愛。臺灣很多料理中都有這道配菜,也讓美味升級,像是滷肉飯、擔仔麵、排骨飯、飯糰等等,滷蛋絕對扮演著畫龍點睛的效果。
至於日本料理的茶碗蒸,那種入口即化的口感,絕對是小孩們的心頭好。兒時生病,媽媽都會蒸一碗端到床前,再怎麼沒胃口,都可以慢慢吃下去。
茶葉蛋則是小時候少數我們被准許購買的零食,那是旅遊中的重點。許多風景名勝區都可以找到茶葉蛋的攤販,遠遠就聞到味道,甜甜的醬油混合著五香和八角,還有濃濃的茶葉香,順著嗅覺進駐到腦細胞。日後再度欣賞旅遊的照片時,腦中的視覺記憶喚醒嗅覺記憶,茶葉蛋的香味再度瀰漫。
除了雞蛋,鴨蛋更是回憶中的回憶。
鹹鴨蛋,單看這三個字就夠讓我流口水。從早餐的清粥小菜,到包在粽子裡的餡料,夾在月餅裡的精華,還有各式各樣的點心提味,都是鹹鴨蛋的天下。
另外,鴨蛋還有一種令人無法聯想卻十分常見的樣貌,那就是皮蛋。皮蛋和一般蛋的顏色口感不同,味道也大相逕庭。皮蛋有股鹼味,聞著嗆鼻,吃進嘴也有股阿摩尼亞的味道,若不是從小吃慣的話,真的不是容易接受的食物。
但我從小就愛皮蛋,不管是熱騰騰的皮蛋瘦肉粥,還是清爽的皮蛋豆腐,都是心頭好。我兩個女兒在我的調教下也喜歡皮蛋。有一回我們三人一起看美國挑戰極限的真人秀,主辦單位拿來一盤皮蛋給這些參賽者吃,看他們一個個一邊捏鼻子作噁一邊試吃,臉上表情痛苦無限,女兒們大喊:「拿給我吃,給我吃!」
除了一般料理外,做烘焙的人都知道,蛋也是各種餅乾糕點等重要材料之一。蛋白和蛋黃在經過跟其他食材混合處理後,呈現出完全不同的美好風味。
二十多年前,我到美國時曾在紐約落腳。紐約是許多義大利裔美國人居住的地區,義大利食物在紐約非常道地知名,New York pizza成了某種標竿,在美國各地的披薩店都以能製作New York pizza style當作賣點。除了正餐外,義大利的甜點也是聞名世界,比如大家熟知的提拉米蘇,但是我迷上的松子餅就很少人知道了。松子餅在義式糕餅店中屬於昂貴的甜點,因為它上面有一層密密的松子,餅本身並不是特別堅硬,而是Q軟扎實。咬一口餅,還可以感到滿滿的杏仁甜味在口中散開。
松子餅用重量計價,在許多年前,一磅就賣二十美金。我每次只會買個兩、三片解饞,不敢買多。
後來搬到加州,想再找這樣的餅乾,居然找不到,每次看到專賣義大利食品的店面一定都會進去找,可是真的都沒見過了。沒想到離開紐約,就沒再吃到松子餅了。
在一次無意的機會中,我在網路上找到松子餅的食譜,材料才四樣:杏仁餡、蛋白、糖、松子。沒有奶油,沒有麵粉,感覺比較健康。作法也容易,蛋白打發到硬,加入打碎的杏仁餡和糖,然後把混合好的蛋白杏仁糊用湯匙分成小份放到烤盤上,上面再放上松子,用攝氏一百八十度烤二十分鐘。
當我第一次做出來時,感動到快哭了,想不到我真的做出當年我在紐約吃過的口感跟味道。我讓Robert 嚐嚐,他也立刻愛上。從此,做鹹蛋黃後剩下的蛋白,就會用來做珍貴的松子餅。
一次,我們參加一個義大利朋友的聚會,主人邀請的朋友都是他家鄉的老先生老太太,去的人都要帶一道食物,我就做了一盤松子餅,結果造成轟動。大家一直問這餅是誰做的,一個老先生拉著我的手,老淚縱橫的說,這是他小時候街角餅店賣的味道,來美國後就沒吃過了,想不到在加州可以吃到,他特別來謝謝我。另外一個老太太跑來問我,可不可以分享食譜,她回家也要來做這個家鄉味。沒想到我身為一個臺灣人,居然做出義大利人也稱讚的餅,看著這些老人家的感動,我也跟著感動。
蛋,這麼簡單的食材,卻可以呈現這麼多元的型態和美味,可以讓不同國家的人回憶起家鄉,生起一股蛋蛋的鄉愁。」