• 也好吃

    也好吃


    一個饞人的自白,引你穿過時間,品嚐念想食物的幸福
    追溯食物背後的故事、重塑充滿滋味的記憶畫面

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    馬世芳能將過去的顏色寫得新,將當代的氣息寫得深,
    至於滋味嘛,吃過這些菜的我願毫不誇大地保證:真是也好吃。——黃麗群

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    這是一本沒有憂傷也沒有炫耀,
    對於料理與飲食只是充滿了尋常日子和被愛過的成長時光分別的孺慕, 安然的漫步之書。
    我是如此地羨慕……也以我的羨慕祝福著作家與每位讀者。 ——安溥

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    本書通關密語:很好看•很餓•不要晚上看
    好(ㄏㄠˋ)吃的胃口,好(ㄏㄠˇ)吃的心法,一次蒐羅

    自稱饞人的馬世芳,從疫情期間煮一碗麵開始,結合曾經的美食記憶,揉成他的廚房道理。廚房裡,他像個好奇孩子,興致勃勃尋找著好吃、好玩、好掌握的做菜樂趣。他鑽研,可書裡不寫他的鑽研;他講究,反而不那麼講究也好吃的招數書中經常可見。

    他做菜有一種彈性。不只是食材替換的彈性,做法上的彈性、難度上的彈性、心情上的彈性,加上絕好的文筆,構成他寫吃喝做菜時的獨特魅力。主持音樂節目時專業又精準的馬世芳,在廚房裡展露出自在寫意。

    吃,從來就不只是味覺的饗宴,細火慢燉的還有心靈的溫度。

    這是一本談吃之念想與重現的生活散文,不走食譜規格,保證引人入勝。部分菜色搭配照片,都來自馬世芳的飯桌。

試讀|百頁包肉我的家傳味

據說我在三歲之前是會說蘇州話的,能和外曾祖母(我們都叫她「老太太」)對答如流,後來全忘光了。我記得老太太個頭矮矮,駝著背,一雙「解放腳」碎著步子挪呀挪(小時候她母親試圖為她纏足,卻抵不過女兒哭鬧掙扎,只好放棄)。老太太晚年失智,八十一歲逝世,那年我九歲。

如今我記得的蘇州話只剩兩句,都和她有關。第一句是「我勒淴浴唷(我在洗澡呀)!」--小朋友冒冒失失闖進浴室,老太太大喊出聲,好氣又好笑。第二句其實不成句,就是「百頁包肉」(音近「巴依包牛」)。

我還沒斷奶就吃熟了百頁包肉,才懂得說人話就學會了它的吳語發音。很久以後,我才改用標準華語唸這四個字,而老太太、外婆、外公至死都只用鄉音喚它。

百頁包肉是老太太從蘇州帶到台灣的家族之味。若只能選一道菜代表我的「家傳味」,就是它了。

百頁又叫千張。豆腐皮壓成薄薄一大片,脫水變成半透明深黃色,又韌又硬,不能直接下鍋,得先用小蘇打加熱水泡發,再換幾遍清水,泡成軟嫩的象牙白方可料理。發得不夠咬不動,發過頭軟爛易破,拿捏全憑經驗。百頁發到一半先打個結,再繼續泡發至軟,就是百頁結(發好再打結反而易斷)。菜場有現成打好結的,但自己做總是更好吃。此物可炒雪菜毛豆、燉紅燒肉,也可入湯,妙用多矣。

百頁包肉是江南極普通的家常菜,吃過「油豆腐細粉」就一定認識它,切成斜段漂在細粉湯裡。家家做百頁包肉都有自己的配方:肉餡可加荸薺、香菇、雪菜、薺菜、筍丁、蝦米,既可煮在湯裡,也可蒸熟了乾吃,還可以淋上芡汁調料,變化無窮。我們家沒那麼多花樣,走極簡路線,豬絞肉加醬油。吃法也就一種,加金華火腿和冬筍煮湯。

媽媽說百頁包肉原是平常日子吃的,但要看時令,冬筍下市就不做了。外公外婆逝世之後,我們只在過年紀念性地煮一大鍋,這才讓家常的百頁包肉變成帶儀式感的大菜,和燻魚、烤麩、三色蛋、涼拌蘿蔔絲、冬筍肉絲餡的炸春捲一起,守著團圓飯的滋味。

如今我們的百頁包肉比別人家大一號,乃因為多包一張百頁,做成雙層。這種做法別處不曾見過,並非祖傳,而是弟弟的發明......

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馬世芳

  • 馬世芳

    馬世芳

    廣播人,作家,電視主持人,一九七一年生於台北。曾獲六座廣播金鐘獎。著有散文輯《地下鄉愁藍調》、《昨日書》、《耳朵借我》、《歌物件》,曾獲《聯合報》讀書人年度最佳書獎、《中國時報》開卷好書獎等。主編《巴布‧狄倫歌詩集》、《台灣流行音樂200最佳專輯》、《民歌四十時空地圖》等書。曾以公視《音樂萬萬歲第四號作品》獲提名電視金鐘獎最佳綜藝節目主持人。

地下鄉愁藍調

地下鄉愁藍調


十年過去世界變得太多,
唯一沒變是那一年的自己



耳朵借我

耳朵借我


從野百合到太陽花
猶然美麗大小聲音



昨日書

昨日書


樂音響起,時光倒流
我們卻不再是我們……



歌物件

歌物件


以物件收藏音樂
重現音樂秘密與盛世傳奇



新經典飲食文學

一次家族聚會,她憶起了母親的「國宴與家宴」一篇又一篇關於家庭飲饌的紀錄,那是廚房與餐桌的光陰凝聚了說不完的家庭故事與文化的年代。

「宣一本來好客,張羅飯菜的本事也很大,她寫《國宴與家宴》我們才知道她媽媽從前也是這麼對待所有的親友,包括小孩子的朋友。大約在二○○五年以後,我的生活也起了變化,我的活動力和生活圈變小了,自己也變得愛動手做菜;我們的請客變認真了,好像每一次親友或好友相聚,我們都要全力以赴。」──詹宏志專序

少了你,餐桌的滋味多了思念。蛋包飯、豬肉味噌湯、醬菜和炒牛蒡絲……無論吃什麼,都會想起某段日子。「啊,好想再跟你一起吃飯。」

曾經,他以青春愛過那個不溫柔的六〇年代,溫柔記下殘酷物語。而後又以溫柔視線關注下町,走遍深愛的每寸地土,留住消失的風景。這一次,他將對舊時代、對老東京的溫柔投注於生活日常,把飲食化為記憶符碼,回味每個平凡滋味裡最深刻的思念。  

這些也好吃

吃的是食物,
嚐的其中的人情味

  • 老派少女購物路線

    老派少女購物路線

    她自小看著有頭家娘風範的外婆與母親,進出廚房,起灶架鍋,張羅數十家人員工日常吃食,宴請東南亞與中東等地賓客,哄嚷熱烈,直到滷肉飯、蒸冬瓜肉餅、芋棗甚至一碗煲粥,俱成為她日後的念想。

    她曾與外婆、母親,三代女子,穿行在大稻埕與永樂市場,買鮑參翅肚、麵龜椪餅、胡椒肉桂蠶豆,見識老鋪的講究,練就一套對古早物什的擇選標準。

    她熟稔蘆洲湧蓮寺周邊,在旺鋪裡食切仔麵黑白切與米苔目,飲青草涼茶,更向在地攤商習得剁雞的技巧,與若干習俗規矩。

    如此種種,養出她一雙識貨的眼睛,一根敏銳的舌頭,一個老派的靈魂;更化作筆下時而雍容深情、時而輕俏意趣的篇章段落。

❚ 她的老派,是養成,是本性,也是鄉愁 ❚

〈老派少女購物路線〉:「龍月堂的綠豆糕和鹽梅糕這類小姐點心,製得極細,以印著紅字的油紙包裝,內有六枚綠豆糕,每片僅指甲大小,化口沙碎精緻非常。將綠豆糕放舌尖,再抿口茶,就在口中化成一團芬芳的煙霧。」

〈粥事〉:「這種糜,是以碗就口,以筷子撥著吃的。手曲成弓形,拇指勾碗緣,食指撐在碗足,臉湊近,先啜一口泔,再食粥米。長輩餵嬰兒吃糜時,將糜舀在匙尖上, 送入小口前,臉湊近,頭輕搖,來回吹涼。吃糜時候,人垂眉斂目,神態最溫柔鬆軟。」

❚ 她的少女,是好奇,是清亮,是真的喜歡 ❚

〈滷肉之家〉:「母後至今,如遇困難,無端端孤兒意識滋長起來的時候,就滷肉。慢慢切件、翻炒、滷一大鍋。趁熱下肚,以治心堵。當香氣開始流瀉在小公寓裡,就回去和兒時那個完整無缺的家族團圓。」

  〈吃麵的兆頭〉:「憑藉吃麵,看清彼此的參差,有我趨吉避凶的直覺,和頻繁進出本地寺廟,可能的庇蔭。總之見識過不少感情成災的事,是從生活裡的碎石細沙開始崩塌的。事先有兆,不必自欺欺人。」

〈居家隔離式吃飯〉:「災難迫使太平盛世中的嬌人,重新面對生活基本技能,也算禍福相倚,實用的預習。人實在渺小,須盡量自強。煮飯即自強,餵飽自己照顧他人,以應人生萬變,一直一直來。」
  • 慢食天下

    慢食天下

    用味覺太史公的筆法在為諸種臺灣本土小食書寫列

    他談吃是有趣的,也是有意味的,緣於真情流露的情懷。對美食這種觀賞與享用不能並存的短暫藝術行為,焦桐傾注感情,繆斯與飲食左右參差,相得益彰。美食所需的想像力和創造力彙聚到他的文字中,于吉光片羽間閃閃發光,照亮了那如許上好的美味佳餚,也照亮了我們的雙眼。

  • 五行九宮:母親的料理時代

    五行九宮:母親的料理時代

    食物記憶是母親贈與的禮物

    母親從做飯做菜教會了我尊重五行的平衡運轉,教會了我品味甜、酸,鹹、辣、苦、辛,甚至霉、臭、淡,各種滋味,我嘗試放在「九宮」裡,是我味覺的系譜,也是我敬重各式各樣人生的系譜。從小跟著母親在市場兜轉,最早使我覺得親切的人,都是這樣的臉孔與身體,這樣和藹可親而且誠懇的性格。菜市場裡的攤販,也許是母親帶領我做的最早庶民的功課。母親廚房料理的氣味,是我一生學習不完的人生功課。

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