▌純植物的法式甜點，究竟有多離經叛道？

由於並非飲食必需品，且蜂蜜、砂糖等甜味劑在很長時間內皆是稀缺品，甜點在每個文化中，都與慶典、祭祀緊密相連，是只有特殊場合、或是高階社經地位的人士才能享用的美味。而每個地區的飲食文化都深受當地風土與物產影響，在酪農業相對發達的歐陸，製作糕點時加入油脂豐厚的乳製品，與既是重要營養來源、又是生命力象徵的雞蛋，不僅讓成品美味可口、更具有深厚文化意義。

而在法國，糕點歷經宮廷文化的數百年洗禮，其後又因法國大革命而王室倒台、貴族沒落，原本為貴人們服務的糕點師們開始開設店家營業，繁複精緻、用料奢華的宮廷風格擴散至民間，最終才變成代表法國的風格。因此，對長期將動物性食材視為糕點靈魂的法國甜點師們來說，製作純植物甜點，縱使不算離經叛道、也是難以想像。我曾經採訪過於2019年獲得「全球最佳甜點主廚」榮銜的 Jessica Préalpato，她當時明確地告訴我，「法式甜點在我們的文化遺產內有著鮮明的地位」、「純素甜點是當下的熱潮，但若因此斷定傳統法式甜點將不再是未來甜點的樣貌，我不這麼認為」。

正因此，當我們回到當下再次審視，法式甜點的掌門人 Pierre Hermé 不僅親自開發純植物甜點、並與創辦純植物甜點學校 L'okara 的 Linda Vongdara 主廚合作、推出食譜書，確實具有劃時代的意義。這不僅證明了純素甜點並非一時風潮、更可能是未來甜點的風貌，而引領全球甜點趨勢的法式甜點，正積極地將之納入其中。

是的，沒有蛋、奶依然可以做法式甜點；「法式」與否，毋需蛋、奶定義。

看完整文章➜